煎牛排一定要用黄油吗？

煎牛排一定要用黄油吗？

我们在很多美食节目中会看到很多厨师在煎牛排的时候都选择用黄油来煎，但是黄油对于中国人来说不是非常必备的烹饪食材，在中餐中几乎很难见到黄油的身影，很多家庭也几乎不备黄油，但是想吃牛排的时候突然发现家里没有黄油，这个时候怎么办呢？难道煎牛排就一定要用黄油吗？是否可以用其他油脂来代替呢？

通常来说，在欧美地区，人们煎牛排都会用橄榄油和黄油，但是我们在实际操作牛排的时候会发现，橄榄油非常容易冒烟，而黄油特别容易糊锅底，这是因为橄榄油的燃点很低，在180度左右，温度一高就会冒烟，而黄油沸点很低，火力一大，黄油中的蛋白质就会在锅底产生深色的物质，这也是黄油糊了的表现。

全部使用黄油煎牛排可以吗？

用黄油煎牛排会增加一定的奶香气味，牛排增加这种风味，也会变得格外好吃，但是在煎牛排的时候最好不要全部使用黄油，黄油不但容易糊锅底，产生对人体不太健康的物质，而且全部使用黄油煎牛排会因为奶腥味道太大而让很多人不太喜欢。假如不使用黄油的话，煎出来的牛排就少了奶香风味，在风味上也有一些欠缺。

用除了黄油外的其他油脂代替可以吗？

黄油只是起到一个增加风味的作用，但是摄入多了也会增加一些人体的负担，用其他油脂来代替是可行的，可以用燃点比较高的植物油，比如玉米油等，几乎没什么特殊的气味，煎出来的牛排味道很淡，但是燃点高，不易产生油烟。

完全用橄榄油也是可以的，油的不同会直接造成牛排的风味有些差别。通常我会选择植物油和黄油1:1的比例来煎牛排，既不容易糊锅底，又能享受到奶香浓郁的黄油香气。

在煎牛排的时候，牛排不要切的太厚，2.5-4cm厚度就可以了，太厚不易熟，太薄汁水会相对较少。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

不想用黄油煎牛排，哪些油可以代替呢？怎样煎好牛排呢？

煎牛排要看牛肉的部位，如果是沙朗，菲力这种自身脂肪含量很少的要适当加点黄油，如果没有黄油可以用橄榄油，如果橄榄油也没有那就用色拉油或者玉米油这种自身香味不大的油品代替，花生油菜籽油或者没脱色的豆油都不合适。

如果是雪花或者带脂肪和油花比较丰富的牛排不用放油，直接干锅煎是最好的。可以看我们发的小视频哦，关注我们@呲食塘 更多美食和大家分享

煎牛扒用的黄油是什么油？什么是动物黄油？

1、在欧洲地区，人们在煎牛排的时候普遍都是使用黄油和橄榄油，但是如果自己在家煎牛排的话，可以先尝试橄榄油，榄油的烟点一般在180度左右，所以在炒菜或者是煎炸的时候油温不要太高，采用热锅冷油的方法，尽量缩短橄榄油加温的时间，这样能保存较多的橄榄油营养。

2、黄油。因为黄油遇到高温会冒烟，同时黄油沸点太低可以适量加入调味不能全用黄油，因为一开大火黄油就糊了。

3、如果想清淡一些，可以尝试植物油，如玉米油和葵花籽油。

4、如果用色拉油的话，很容易把牛排煎焦煎老了，所以新手的话不建议用色拉油哦。

5、牛排如果有较明显的油脂，可以切下来先煎至出油，就不用再另外加黄油了，可以减轻牛扒的油腻感觉。

煎牛排为什么都推荐使用橄榄油？

按橄榄油的燃点来说，它并不适合煎牛排，煎牛排首选黄油、其次是橄榄油。橄榄油煎牛排是受大师视频的影响，比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy，他们也是笼统的说放橄榄油。 后来结合下面的油的烟点表我觉得他们指的应该是精炼橄榄油而非特级初榨，这个油在英国超市里也很常见，瓶子上不标extra virgin，有时标refined有时是extra light。我现在一般用芥花油或extra light橄榄油。用黄油煎牛排对新手来说不容易煎焦了，能掌握好成熟度，煎出来的牛排很嫩。用家里的色拉油很容易把牛排煎焦煎老了。注意：黄油沸点太低可以适量加入调味不能全用黄油，因为一开大火黄油就糊了。

用黄油煎牛排和用普通油煎牛排味道上有什么区别呢？

近些年来牛排在国内还是比较受欢迎的，也算是品尝牛肉最简单直接的方式之一了，尤其在一些年轻朋友看来，可能跟涮牛肉火锅的地位也差不多了。

正好最近也是待在家里出不去，我们就来解答一下这个牛排做法的问题，也分享一下如何才能简单又快捷的做出一份美味的牛排。

本期问题：用黄油煎牛排和用普通油煎牛排味道上有什么区别呢？

首先题目当中“用黄油煎牛排”这个描述其实不太准确，一般情况下牛排并不是用黄油煎熟的，黄油本身也不适合煎牛排，黄油在牛排中的作用其实就是调味、增香、提色而已，就跟我们有些时候炒菜到出锅阶段会烹入明油、包尾油的意思差不多。

之前我们分享过在家煎牛排的方式，其中非常重要的一点就是“温度要够高”，一定要有足够的温度在第一时间将牛肉封煎，这样才能让内部的肉汁被锁住。而黄油的弊端就在这里，它的烟点实在是太低了，120到140度左右黄油就已经开始冒烟了（这主要是由于其中残留的牛奶中的蛋白质物质），温度再高一些就会焦，不仅仅风味变差，牛排的卖相也跟着变差，外观看上去黑漆漆、脏兮兮的。

所以黄油并非是煎牛排必须的选择，只是一种提供风味的手段而已。不过黄油毕竟是动物性油脂，又是来源于牛奶，对于有些朋友来说可能比其他油脂跟牛排的相性要更合一些，区别并不太大，黄油的风味也不是每个人都喜欢的，所以完全是可以被取代的。

那么煎牛排的时候黄油要在什么时候才下锅呢？

黄油确实可以为牛排增添一些风味，当锅中有植物油、牛肉自身脂肪和黄油混合的时候，能得到复合型的油脂香气，这算是黄油对比其他油脂来说的一点优势。所以黄油下锅的时候其实就已经是给牛排调味、入味的时间点了，利用黄油就可以比较温润的激发并浸出迷迭香、大蒜、胡椒等等配料中的香气。下面我们就分享一下在家煎牛排的详细过程，让大家可以简单在家烹制出美味的牛排。

【所需材料】：牛排、盐、黑胡椒、大蒜、迷迭香、橄榄油和黄油。

【制作步骤】：

步骤一（牛肉预处理）：提前将牛排从冰箱拿出来，让它恢复到室温，将回温之后的牛排用厨房用纸吸干血水，然后均匀的撒上盐和黑胡椒，大约有2克左右的盐就够了；

步骤二（煎锅预热）：取一个平底锅大火将其烧热，然后加入橄榄油，接着放入牛排开始煎，橄榄油也可以提前抹在牛排上，火力至少中火以上；

步骤三（开始煎肉）：牛排如果有油边可以侧重稍微多煎一下，油脂析出之后口感更好，也没那么油腻。牛排翻面可以选择老派做法，最多1分钟才翻面1次，也可以新派做法大约15秒翻一次，这样可以煎的更加均匀，受热程度比较好控制，两者差别其实并不大，就按自己的习惯选择吧；

步骤四（入味调味）：牛排煎到整体焦褐色之后就可以下黄油了，大约有个30到40克左右就足够了，注意要调小火力避免焦糊，与此同时放入迷迭香和简单拍散的大蒜，拿一个耐热汤匙不断的将浸润着香料的混合油淋到牛排上去；

步骤五（最终成菜）：将牛排煎到自己喜欢的熟度即可取出来静置5到10分钟，这可以让牛肉的汁水重新回到肌肉组织里去，不然直接切会导致牛排大量流出汁水、肉质也会偏柴。等待牛肉静置的时间我们可以往煎过牛排的锅中加入一点热水或者红酒，将这个汤汁收浓就可以作为佐餐牛排的酱汁了。

【煎牛排的答疑解惑】：

1、为什么人们现在喜欢吃“半生不熟”的牛排？

答：其实牛排的口感和风味极大程度是源自其中的脂肪，所以那些脂肪雪花分布漂亮的牛排才会那么昂贵。而5分熟左右的牛排内部温度一般不会超过60度，这个温度牛肉中的脂肪刚刚被融化，风味最盛，与此同时牛排的水分流失也相对比较少，所以最适宜品尝。全熟的牛排不是不能吃，只是比较浪费而已，煎到那个程度大量的牛排油脂和汁水就全被逼出来、蒸干了，这样一来几百一块和几十一块的牛排也没什么区别了。

2、可以用不粘锅煎牛排吗？

答：最好有一个较厚的铁质平底锅来煎牛排，不粘锅并不适合，牛排的烹饪是相对较长时间的高温，不仅不利于不粘锅的涂层使用，还有可能因为长时间的过高温度而释放出一些不利的物质。而我们的圆底炒锅也不适合煎牛排，首先它的弧度不利于牛排烹饪，其次炒锅的导热性快，但是储热的能力太差，所以本身就不适合煎肉。

3、买回来的牛排怎么颜色特别深特别暗，拿出来之后过一会还会变色？

答：呈现较暗发褐颜色的一般都是那种真空包装的牛排，其实这个颜色就跟牛排后续颜色的变化都是同样一种原因导致的，那就是牛肉里面的肌红蛋白。当牛排处于真空包装里面的时候，由于缺氧就产生了深色的脱氧肌红蛋白，打开包装之后接触到氧气，就会慢慢恢复成红色的氧合肌红蛋白，所以只用颜色判断牛排状态是不够全面的。

【制作小贴士】