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这种鱼的做法只有煲汤吗

时间:2024-03-29 19:15:06 浏览量:47550

刀鳅鱼为什么不能吃

这种鱼的做法只有煲汤吗?还有什么做法吗?

如果没有看错,图片上的鱼是黄腊丁。黄腊丁具有很高的营养价值,并且肉质细嫩、味道鲜美,而且黄腊丁还没有碎刺,所以很多人都比较喜欢食用这种鱼。

黄腊丁的做法可不是只有煲汤,适合它的做法还有很多,比如红烧、干锅、油炸等。单就红烧这一种做法,就能做出很多种风味,比如酸辣味、麻辣味、酸鲜味等。今天分享一道比较开胃的酸菜黄腊丁,口味酸辣鲜香,口感细腻滑嫩。

【酸菜黄腊丁】

材料:黄腊丁

辅料:泡酸菜、泡姜、泡椒

佐料:盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、老姜、小葱、大蒜、料酒、干花椒、干辣椒

制作方法

  1. 黄腊丁杀好去除内脏,清洗干净。
  2. 在黄腊丁里加入盐、老姜片、小葱节、料酒,揉捏一下,放置半小时左右。
  3. 泡酸菜、泡姜切成片,泡椒斜切成节,一小块老姜和几瓣大蒜还有小葱白剁成末,小葱叶切成葱花。
  4. 锅里加入菜籽油,油熟再加入一点猪油,调成小火,下入一勺豆瓣酱,再下入剁碎的葱姜蒜,翻炒出红油炒出香味,再加入切好的泡酸菜、泡椒、泡姜还有干花椒翻炒片刻加入水和啤酒,大火烧开,加入酱油、白糖、胡椒粉、味精调味,然后调成小火熬煮几分钟,把泡菜和葱姜蒜的味道煮出来。
  5. 汤汁的味道已经煮得比较浓郁,把码过味的黄腊丁放入汤中,继续小火煮,一分钟以后轻轻翻面,继续煮两分钟,把黄腊丁刚刚煮熟即可,黄腊丁和汤一起倒入大碗中。
  6. 在黄腊丁表面放上干辣椒和干花椒,把锅洗净烧干后倒入适量菜籽油,油熟后关火,让油稍微冷一下淋到黄腊丁表面的干辣椒和干花椒上。撒上葱花再放几片香菜叶点缀,色香味俱全的酸菜黄辣丁就做好了。

这样的做法和平时的酸菜鱼做法很相似,这样做出的黄腊丁酸辣可口、鲜香美味,黄腊丁的肉质特别的细腻滑嫩。

制作酸菜黄腊丁的小贴士

1、酸菜黄腊丁的做法,还可以把码味腌制好的黄腊丁用油煎一下,其他步骤不变,油煎后做出来的酸菜黄腊丁香味会更浓郁。

2、制作酸菜黄腊丁时,可以加入一些蔬菜一起制作,比如青笋头、蘑菇、豆腐等,如要加入蔬菜在调好味后即可加入。不过我自己还是不喜欢加蔬菜一起做,我们喜欢把鱼吃完后再用汤煮各种蔬菜。

3、黄腊丁码味腌制时,盐稍微多一点,并且把每条鱼抹到。因为黄腊丁肉比较厚,盐稍微多一点更易入味。

4、黄腊丁不要划花刀,虽然划花刀鱼肉更易入味,但黄腊丁只有一根主骨,划了花刀后,下锅煮时,很容易碎掉不成形。

5、制作酸菜黄腊丁时,最好用植物油加入猪油的混合油,这样做出的黄腊丁口感会更细腻,并且没有腥味。

6、制作时要注意调节火力,炒豆瓣酱时要用小火,这样才能炒出红油;在后面熬煮汤汁时,也得小火多煮几分钟,是为了煮出各种佐料的味道;黄腊丁下锅后,也是小火,火太大,容易把鱼煮烂,小火煮制,可以延长煮制时间,这样黄腊丁更易入味。

7、调味时可以不加盐了,码味已经用了盐,泡酸菜、泡姜、泡椒也有咸味,并且还加了豆瓣酱,就算加酱油也要根据情况处理。

8、炒好料后加入水和啤酒,啤酒具有去腥的功效,这样做出的黄腊丁会更鲜香美味,如果没有啤酒,直接加水即可,在调味时就加入稍多一点的料酒。

9、淋油时一定要让油稍微冷一下才淋,否则花椒和辣椒都糊了就不好了。

这道酸菜黄腊丁,里面加入的泡椒泡姜还有后面淋油的干辣椒和干花掓,可以根据各人口味增减用量,所以这道菜可以做成酸中微辣也可以做成酸麻辣味。

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怎么做鸡鱼汤?

食品用料

鲫鱼1条(约400克),黄酒、酱油各5克,盐0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、姜汁各1克,葱100克,汤25克,精油5 00克(实耗25克)。

制作方法

1、把鲫鱼洗净后斩去头尾,批成上下两片,再斩成5厘米见方的块,放

葱香鲫鱼汤

入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。

2、油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。

3、锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。

食品特点

葱香浓郁,口味鲜美。切块 浸汁的葱烤鲫鱼,在口味与质感上均比整条烤制更佳。

要领提示

需复炸,葱 要煸香。

农村一种淡水鱼刀鳅鱼,背上带刺,市场卖60元一斤,为何少有农民养殖?

刀鳅鱼沾着泥鳅的鳅字,所以我们可以想见它们是有共同之处的,都是滑溜溜的一种鱼,不同之处在于刀鳅鱼背上有倒刺,这也是刀字的由来,刀鳅鱼现在的市场情况是有价无市,价格很高,但农民养殖的却少,这是什么原因呢?

1、受众群体少。可能光看这个题目,很多人就会有疑问,啥是刀鳅鱼啊,尤其是从小生活在北方的人,几乎在水里或者鱼货市场上都没有见过这种鱼,其实不怪大家,这种鱼是一种生活在南方的淡水鱼,且对水质要求很高,只要稍有污染的水域,这种鱼都存活不了,所以知道的人少,买的人就少,很多农民就不敢轻易养殖。

2、前期投入成本高。前面提过了,刀鳅鱼对环境要求还是蛮高的,喜欢有水草的浅水和流动的水域,水质要求清洁无污染,另外,刀鳅鱼生长缓慢,需要养个两三年才能投入市场,这就让很多农户望而却步了,如果你有其他稳定的资金来源还可以搞一下,如果是吃老本的这种恐怕都不太想做第一个吃螃蟹的人。

3、市场还不成熟。这就是一个比较麻烦的事情,市场的行情不稳定,各地价格不一,投入养殖还是有一些风险的,农民挣分钱不容易,顾虑也多,尤其是拖家带口的那种,在供需需求不明朗之前,还是不敢下决心进行投入的,就像前几年刮起网红风的小龙虾,在人们购买热情都高涨的情况下,很多养殖户才敢加大投入。也许刀鳅鱼也需要一阵网红风的推动。

我是农人答农事,上面就是我这个问题的看法,如果您有其它的见解或补充可以在下方留言评论哦。

泥猛鱼有哪些好吃的做法?

【鲜香扑鼻,最原汁原味的蒸汽泥猛鱼食法】

泥猛鱼肉厚,清蒸,椒盐,煎焗,用盐水浸熟,用粥水浸熟,这些方法对于泥猛鱼都可以用。泥猛鱼腥味不重,简单的陈皮加姜丝就能引出泥猛鱼的鲜。上面的吃法吃多了,可以试试最为原汁原味的吃法,蒸汽泥猛鱼。

蒸汽泥猛鱼做法很简单,把杀好洗干净的泥猛鱼控水后直接放在蒸垫上,利用水蒸汽把鱼蒸熟,源源不断的蒸汽就像桑拿一样,所以被叫做“蒸汽泥猛鱼”。

蒸汽泥猛鱼做法简单,但对泥猛鱼的选材很重要,鲜活就是首要的条件。

喜欢重味的用陈皮丝和盐将泥猛鱼调好味后就可以放在蒸垫上,5分钟左右,鱼就熟了。

刚熟的鱼夹起来并不会烂,不蘸酱直接放到嘴里,调好味的泥猛鱼肉比净鱼肉更香,隔水蒸的泥猛鱼肉非常嫩滑,很清甜。

想丰富一点的,把泥猛鱼蒸汽蒸的同时,也可以再配上虾,芋头块等等东西,这顿饭就变成蒸汽盛宴了。

推荐这种做法,是因为吃这个菜的同时,清水的锅底洒上一点白米,就变了粥了。泥蜢鱼被蒸汽蒸后的汁水会直接滴入锅里,这锅粥加上几粒盐,姜丝,葱花,立刻就变得美味无比。

泥猛鱼好吃,但泥猛鱼的两鳍的刺有毒,要记得把它去掉,一般去买的时候鱼贩会帮忙弄掉的,不用担心。

这就是我推荐的蒸汽泥猛鱼,最原汁原味的做法。

白连子鱼做汤的做法大全?

清炖白连鱼

原料:白连鱼、生姜、香葱、花椒皮、胡椒粉、香醋、料酒、盐、油、大蒜。

做法步骤:

第1步、鱼块洗干净。加所备调料腌制半小时。

第2步、炒锅烧热加油放葱姜爆香,加鱼块煎至两面金黄。

第3步、大蒜去皮切片。

第4步、煎好的鱼块,加水加大蒜片炖10分钟。

第5步、待汤汁炖至乳白色,收汁差不多时关火。味道鲜美的一道菜出锅喽。

花胶煲汤的做法有哪些?

花胶也叫做鱼胶、鱼肚,但它并不是鱼的胃,而是鱼的鱼鳔制成的干制品,花胶算是中国人对于食材的智慧运用之一。花胶的口感是真的十分不错,所以才可以位列在“鲍参翅肚”之中。而且虽然顶级花胶十分昂贵,甚至已经变成了收藏品,但是日常生活中我们还是可以买到一些相对平价的花胶来吃的,下面我们就来分享一下花胶的做法。

其实相比较花胶的做法,泡发花胶是一个耗时更长更需要点技巧和耐心的事情,基本上只要花胶发好了,炖煮的时候放进去就好了。所以咱们先来说说怎么泡发花胶,然后再介绍一下花胶的做法,以及是不是真的像一些商家说的那么有营养。

【泡发花胶】比较常用的有蒸、煮两种方法:

⑴蒸制法:取一个盘子铺上点葱姜、淋点料酒,然后把花胶放上去,再放进蒸锅里去蒸大约15到20分钟左右。这个时间难以说死,主要得看鱼胶的大小薄厚,蒸到鱼胶变软就行了。蒸好的鱼胶取出来之后投入冰水中,然后放进冰箱冷藏室,低温泡发一晚就差不多了。最后将泡发好的花胶剪开,去除油污血渍之类的东西,就可以进行你想要的烹饪了。

⑵煮制法:清水里放姜片,然后把花胶放进去,搁在冰箱里先泡一晚上。隔天花胶捞出来去除油脂杂质,加点葱、姜放入锅里,加清水开始煮,这个时间不用太长,煮到看见花胶卷曲就可以熄火了。捞出来的花胶投入冷水中降温,之后再换水放入冰箱继续低温泡发,基本上几个小时最多转过天来就差不多泡好了,再次检查去除残留油污血渍就可以用来烹饪了。

(花胶的泡发时间主要还是看个头的大小,但是不管是蒸还是煮的方式,高温处理过之后的花胶最好过凉水冷却一下,不然其中胶质会大量析出,口感就不那么好了)

【花胶炖鸡】

  1. 鸡洗净斩块,焯水处理去掉血沫污物之后沥干备用;
  2. 炒锅下油烧热爆香姜片,然后下鸡肉炒至表面水分蒸干、略带焦黄;
  3. 烹入一些米酒,加几个胡椒粒进去,简单翻炒一下,全部移入炖锅;
  4. 放入花胶,加水炖煮1个半小时以上,最后加盐调味就好了。(如果想要金黄浓郁的汤汁,可以准备一块南瓜,蒸软或者微波炉“叮”软,搅打成糊加进去)

【花胶炖牛奶】

泡发好的花胶加牛奶一起放入炖盅里,然后可以加入红枣或者红豆之类的,对腥味敏感的话可以加一片姜(其实只要泡发的时候处理好,基本用来炖这个甜品的小花胶是不会有什么腥味的),之后放入锅中隔水炖煮2个小时左右,基本上花胶炖牛奶就完成了,取出来之后就可以吃了,根据自己口味选择要不要加糖。也可以放凉之后进冰箱冷藏一下,拿出来就跟果冻、布丁似得。

最后啰嗦一下【花胶的营养】

首先我也认为花胶是十分美味的食材,只要有耐心的话不时烹煮一点花胶来吃是很不错的美食体验,但是它的营养价值真的不怎么样。关于花胶通常能看到的介绍都是:“含有大量的高级胶原蛋白、多种维生素和矿物质,蛋白质含量高达84%,脂肪含量不足1%,是十分优质的食物、滋补圣品。”等等。

其中花胶含有“高级胶原蛋白”这个说法,就是一个标准的营销造词,简单明了的说这就是“忽悠”。胶原蛋白虽然来源很多,但是并不存在“高级”和“低级”的说法,而且胶原蛋白本身就不是优质的蛋白质。不管是高级的、螺旋结构的胶原蛋白,只要被人吃进去就一定会被分解成氨基酸,而组成胶原蛋白的氨基酸都是大量的非人体必须氨基酸,这些都是人自身可以转化、合成的,并不需要额外补充、就算补充了也没有好处,吃多了还会加重肾脏负担。

所以人体必需的8种氨基酸在花胶中的含量很低,其中人体必需的色氨酸是胶原蛋白完全不具备的。而且花胶中的矿物质和维生素种类也都十分常见,并且含量也都不高。花胶最为突出的营养指标就干品高达84%以上的蛋白质含量,不过其中绝大部分都是胶原蛋白,咱们前面也解释了,这并不是什么优质的蛋白质来源。

所以花胶虽然是十分美味的食材,但是其营养价值是真的不高。不过美食文化中营养只是其中的一部分并不是唯一,觉得好吃、喜欢这个口味,那么时不时吃一次身心愉悦,但如果只是听人家说吃了“大补”、“养生”、“有功效”,出于这些目的的话,那还是理智思考一下吧。

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十多年没见过这种鱼,这是什么鱼?

月鳢Channa asiatica,俗称七星鱼,跟常见的黑鱼(乌鳢、斑鳢)同属,典型特征是腹部的腹鳍退化且颜色更为鲜艳。南方各地山区依然常见,种群衰退跟水污染以及栖息地破坏有关。

附上维基百科的词条

月鳢(学名:Channa asiatica)为鳢科鳢属的鱼类,俗名七星鳢、山斑鱼、七星鱼、点称鱼、山花鱼、黑鱼、乌鱼、乌棒、鲈鳢等。

界: 动物界 Animalia

门: 脊索动物门 Chordata

纲: 辐鳍鱼纲 Actinopterygii

目: 鲈形目 Perciformes

亚目: 鳢亚目 Channoidei

科: 鳢科 Channidae

属: 鳢属 Channa

种: 月鳢 C. asiatica

本鱼原产于越南、中国、菲律宾等亚洲国家。分布于中国、琉球石垣岛(从台湾引入的外来种)、斯里兰卡及越南北部的红河流域。在中国,本鱼分布于长江以南水域等,多生活于山涧小溪流中以及也喜在堤岸或田埂边钻洞穴居。该物种的模式产地在亚洲。

本鱼体型较其他鳢科鱼类小。成年个体的体长通常在10到30公分之间。

各地月鳢的特征都稍有不同,体色一般为白色、绿色或深褐色,偶尔为浅褐色;头部宽而大,头顶较平;口十分大,腹部呈现乳白;尾部侧扁,基部有黑斑。中国的七星鳢周围还有珠色亮点,体侧无侧线,而是有8至10条黑色“ㄑ”型横纹。

本鱼为次级淡水鱼,喜欢生活于河流、池塘、湖泊、排水沟渠、沼泽等水质清澈可见以及水生植物生长繁多的水域中,喜好于底部游动。由于具有上腮器(副呼吸器),也可在混浊受污染以及溶氧量低的水域生活,但较为少见。最近因栖息地消失、农药污染以及被过度捕捞,七星鳢数量大幅缩减。

本鱼为夜行性猎食,主要食物为小鱼以及甲壳类(如淡水龙虾)以及水生昆虫的稚虫,虽然体型较小,但性情极为凶猛,掠食性也十分强。

干刀鳅鱼怎么做好吃?

刀鳅鱼可以烧着吃。 【红烧刀鳅鱼】 材料: 主料刀鳅鱼、青椒15克、红椒15克 辅料:蒜4克、姜片10克、食用油5毫升、料酒10克、生抽10克、水30毫升、盐2克、鸡粉2克、白砂糖2克、耗油6毫升、水淀粉5克 步骤: 1、准备好食材。 2、蒜姜切片,青红椒切条,黄鳝切段。 3、锅中放油,加蒜姜,爆香,加黄鳝,翻炒均匀 4、加料酒,生抽,翻炒均匀。 5、加水,盐,鸡粉,糖,蚝油,大火煮沸。 6、小火收汁,加青红椒,水淀粉,翻炒均匀就完成了

刺鱼汤的正宗做法,独家黄刺鱼汤怎样做才好吃的做法?

材料 黄骨鱼,豆腐,香葱,姜片,盐 做法

1、黄骨鱼洗净,正反划三刀。洗的时候要小心鱼身上的昂刺~~~

2、豆腐切小块

3、姜片先抹一遍锅(据说煎鱼不会破皮),然后,热油爆香姜片

4、放入黄骨鱼,两面煎一会儿

5、倒入热开水,煮开

6、放入豆腐,转中火煮

7、鱼汤发白,放葱花、盐调味,即可~

农村大河里面捉了一条刀鳅鱼,想养在鱼缸里,应该喂它什么食物吃才好?

喂养的话喂蚯蚓就好了,小时候喂小一点的,后来喂大一点的,有条件可以去商店买一些红虫来喂。养的地方一定要放一些石头,因为它们喜欢钻进石头缝里,而且这样不容易死,能养很久

福州沿海地区人们喜欢吃的,像泥鳅一样的东西叫什么?

福州话叫做“鱿龙”,这是一种福州连江地区的特产,也是福州沿海地区居民很喜欢吃的一种海鲜。

鱿龙做法

鱿龙最常见的做法就是煎炸。这道菜是连江人从小到大记忆中的味道,直到现在,还是福州沿海地区很多家庭饭桌上的家常菜,逢年过节更是必备。

做法如下:

准备好葱花和姜丝,先把鱿龙洗干净,粗点的鱼可切段,细点的不需切段

倒入适量的油,把姜丝放下去翻炒一下,防腥味。把备好的鱿龙放下去,并用筷子不断搅动,防止鱿龙鱼缠在一起。

煎至一面焦黄之后,翻另一面继续煎,持续搅动,防止粘粘。

两面都煎好了之后,撒上适量的葱花和盐粒,也可以撒上适量的椒盐,这样味道更佳,。

一定要注意火候,不要太高也不要太低,因为鱿龙很细,一不注意就很容易煎的过柴。

营养价值

鱿龙鱼是含有EPA和DHA最高的鱼类之一,可以降低血脂,抗动脉硬化,防血栓,还能大脑补充的营养素,DHA能促进儿童及青少年大脑发育,增强记忆力。鱿龙鱼有鱼油和植物油中的营养成分,补充人体必需的直反酸和氨基酸。锌、不饱和脂肪酸和维生素E的含量很高。维生素A促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。维生素E还能改善体内血液循环,促进内的过氧化反应,防止免疫力低下所造成的各种疾病。

鱿龙鱼含有丰富的蛋白质,维生素A、D、E以及不饱和脂肪酸,是维持生命,促进人类生长所需要的营养成分,长期食用鱿鱼龙,可以强健体魄,增进活力,滋补养颜。

(海峡网李艺)

八刀汤的做法跟配料有哪些?

八刀汤的做法跟配料有哪些?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“八刀汤”这道菜光听名字还真有些咋咋呼呼,让人捉摸不着头脑的感觉,但其实说的简单点,八刀汤就是猪杂汤,对,你没有听错,就是这么一道通俗的菜,却能够让无数人为它着迷,为什么?因为它的味道真的非常鲜美,并且在取材上也并非普通的猪杂,而是分别用到了猪身上的八个不同部位的肉,且各只取一刀,一同炖煮而得的汤品,故此得名为“八刀汤”。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

“八刀汤”——又叫紫金八刀汤,是一道具有色香味俱全的地方特色汤品,属于粤菜菜系,起源于广东紫金县,一般主要是以当地代表客家猪“蓝塘猪”的猪心、猪肝、猪腰、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏和猪瘦肉8种猪肉食材各取一刀,搭配上当地山泉水一同炖煮制作而成,算是一道客家人对于猪的“美食完美演绎”,由于八刀汤其成品香浓诱人、味道鲜美、润喉不腻且营养丰富而备受大众喜爱,目前八刀汤的做法已经陆续传开,在大多数其他地区也能吃到八刀汤,但在食材和做法上可能就不再讲究,味道上也自然会稍有差异,下面麟大官人就给大家分享这道紫金八刀汤正宗做法,干货满满、上手简单,欢迎大家收藏学习制作。

【“紫金八刀汤”——正宗做法】——特点:香浓诱人、润喉解馋、鲜美开胃、营养丰富、做法简单、一看就会。

【主料】:新鲜猪心、猪肝、猪腰子、猪舌、猪肺、猪胰脏、猪粉肠、瘦肉各取60克左右(共计500克,能取到蓝塘猪杂更佳,取不到当然也能照做)

【配料】:生姜1块、香葱适量

【调料】:山泉水(没有的花用清水即可)、胡椒粉、味精、食盐适量

——【开始制作】——

①:将买好的所有新鲜猪杂拿出,只取猪肺、猪舌、猪肠三个部位充分清洗干净,去除多余油脂,沥干水分,其他部位只需用厨房纸擦干表面血水即可。——(注意,原则上讲,如果是能够上摊位买到现杀的新鲜未沾水猪杂,建议只用清洗猪肺、猪舌、猪肠,其他5个部位不要沾水,后面解释)。

②:将所有处理干净的猪杂改刀切小片,香葱切末,生姜切末,备用。——(注意,这里生姜这一味并非必加,但是考虑到家庭烹饪买不到上等的蓝塘猪杂且没有山泉水,因此而多多加了这一味,其次所有猪杂一定要先切成小片再烹饪,从而保证鲜味最大化炖入汤内)。

③:往刚切好的猪杂片内加入切好的姜末、适量胡椒粉、适量味精抓匀,同时起锅注入足量山泉水烧沸。——(注意,这里猪杂内需要提前调味,但不需要加盐,也不需要加入过多调料,只需用到姜末、胡椒粉和适量味精即可)。

④:将拌好的猪杂倒入沸水中,关盖沸煮10分钟,途中不翻动猪杂,让其自然冲散散开,煮好以后揭盖,调入适量食盐,碗内撒入切好的葱花,舀入适量烧好的猪杂和猪杂汤,正宗八刀汤即成。——(注意,这里一定要将水先烧沸再倒入猪杂,并且倒入的猪杂全程不要翻动,直至沸煮煮完10分钟即可调味出锅)。

出品图:这样一道香浓诱人、鲜美解馋、好喝又营养的正宗紫金八刀汤就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

  • 1、为什么这里用到的主料里并没有正宗做法内的猪肚?这也叫正宗吗?

答:........虽然说紫金八刀汤最正宗的做法内有猪肚,但其实从食材耐热性角度考虑,猪肚依旧是最为难熟的一个部位,在10分钟这么短时间的炖煮下无法将其炖软适口,因此在紫金后续多重正宗做法相继推出后,猪肚这一食材就被同样口感鲜美的猪舌替换掉了,并且由于紫金本地做八刀汤的店家也不下上百户,家家都有其特色,所以在八刀汤食材上的选用自然也略有不同,虽然每一家都有其不同的特色,但只要做出来的口感,鲜味够地道够美味,那么这道做法依旧算是紫金最为正宗的紫金八刀汤。

  • 2、为什么这里猪杂只需要清洗猪肺、猪舌、猪肠?别的部位不洗也能吃吗?

答:........首先咱们大家必须明白一个点,这里用到的所有猪杂中,腥臭味比较重的部位主要是猪肠和猪舌,因此这2个部位必须先清洗干净去除腥味,至于怎么完整去腥可以参考我最近发布的去腥万能技巧文章,3抓3洗即可完成,至于为什么腥味很少的猪肺也要清洗是因为猪肺是猪的呼吸系统,本身伴随猪的长时间生活积累下了很多细菌病菌,因此这里猪肺也需要清洗,至于其他猪心、猪肝、猪腰等部位为了保留其最大鲜味所以不需要清洗,切好后拌入调料即可下锅炖煮,那么这里可能也会有人问了,那你这些没洗过的器官不是血水都完全炖入汤内了?没错,血水确实炖入汤里了,但是这个步骤是没问题的呀?为什么?因为猪血水本身是并没有毒的,这点大家一定别搞错,平时咱们炖肉炒肉炖排骨之类食材都需要去血水的主要目的是避免肉质发干紧实,并不是因为血水有毒或者太腥之类的,猪血不同于鱼血那么腥,因此猪血水留着炖入汤内这步本身是没有错的,主要目的是最大程度上保留这些器官的鲜味,这里大家一定别理解错了。

  • 3、为什么猪杂下锅前要先加入适量的胡椒粉和味精拌匀?为什么不加盐?

答:........在这里为了更好的回答这个问题,我必须先给大家科普一个生活常理,其实本身味精这道调料的原料叫做谷氨酸钠,而在大家平时口口声声说不用味精的其他生抽、老抽、酱油、豉油、蚝油等等调味料内都是带有谷氨酸钠的,简单的理解就是其实脱离了味精的您在日常烹饪当中还是加入了足量味精,只不过加入的方式不一样而已,并且价格更贵,因此在绝大多数饭店大烹饪菜肴时都是首选的加味精提鲜,因为味精提鲜效果更好且一步到位。

好了大家明白这个点后咱们再说为什么猪杂下锅前要加适量胡椒粉和味精就很好理解了:因为猪杂本身和调味料预先拌匀可以保证猪杂提前吃入更多的调味增鲜效果,从而保证下锅10分钟内炖煮出来汤品就更加鲜美香浓,至于为什么还要同时加胡椒粉主要是为了掩盖住猪杂本身的些许腥味,并且胡椒粉还有辅助增香的效果,味道不刺激,不会影响汤品成品,因此在这里就用胡椒粉和味精2料就已足够,同时还能保留猪杂更多的纯正鲜香味。至于为什么不加盐是因为食盐密度太高,过早加入猪杂会因为物理密度平衡原理而导致猪杂容易渗水,猪杂会因为失水而密度明显增高,导致炖汤时无法更有效的炖入更多猪杂营养,因此这里食盐最好是不加最后加为好。

  • 4、为什么做八刀汤时猪杂必须沸水下锅?为什么要首选山泉水为佳?有何区别?

答:........首先咱们大家都知道一个道理,不管是烹饪什么食材,火越大、温度越高烹饪食材的时间就更短,而这里道理也是同样的,如果猪杂是冷水下锅炖煮,虽然汤品营养价值更高,但鲜味和香味上都会大打折扣,并且猪杂吃着的口感也会相对更棉,一点也不香脆,整体食用感受差很多,因此这里炖八刀汤大家一定要沸水下锅猪杂,其次为什么说用山泉水更好是因为山泉水本身是从山缝里流出来的,里面的各种矿物质、营养物质很多,炖入八刀汤内可以喝着更营养,另外山泉水本身的口感也略带清甜,炖煮出来的八刀汤喝着味道可以更鲜美,比起普通的自来水多出一种回味无穷的口感。

  • 5、为什么做八刀汤猪杂下锅后全程不能翻动?翻动一下会怎样?

答:........做正宗八刀汤一直有句俗话讲的就是炖煮过程中不能翻动,否则猪杂口感一定会发绵不脆,其原理其实也很好理解,因为猪杂本身一起下锅是挨着的,温度集中在外围,10分钟的炖煮时间并不能把所有未翻动的猪杂直接炖开都炖软,所以这样不翻动最后炖好的猪杂吃着口感就依旧具有些嫩脆口感,而要是在炖煮过程中直接先翻动了猪杂,那么猪杂本身是切片的就会全部被炖软散开,导致每一片猪杂都炖软炖绵,吃着口感全无,导致最后食用感受差距很大,因此这里建议大家炖煮时不翻动为佳(当然加入的汤水也不要太高,否则不翻动猪杂光靠水的沸腾冲力也能把猪杂冲散炖绵,失去口感)。

——》紫金八刀汤之“技术小Tips”:

(1)做紫金八刀汤一定要用最新鲜的猪杂,并且猪杂有异味的几个部位必须彻底去除异味,在家里烹饪的话,可以不加有异味的部分,从而有效增强上手便捷性。

(2)在家里没有山泉水的情况下,做八刀汤可以适量加入猪筒骨汤一同增香增鲜或者加入些许葱姜来提高香味降低腥味。

(3)八刀汤之所以要在猪的八个部位取材并非是什么噱头,其这样取材的主要目的是为了尝试诠释猪的整体营养价值,其烹饪过程步骤其实非常简单,但却恰好味道果真鲜美无比,还略带回甜,让人欲罢不能,因此该菜也从一道普通的猪杂汤改名为众所周知的“紫金八刀汤”,并被录入世界非物质文化遗产,算是一道真正将猪在美食当中完美体现其美味的家常美食了吧。

(4)一道正宗的紫金八刀汤讲究的是“猪现杀、现取材、现切、现煮”,所以其猪杂鲜味可以得到最高程度保留,不过这样的要求相反对于家庭烹饪来说又难度颇高,所以大家如果不是特别追求正宗口感的话,也想自己在家里能够尝试一番的话,也可以就买普通的猪杂或者冷冻猪杂直接全部清洗处理干净,之后再用同样的烹饪方式来做一个如法炮制,说不定味道同样也很不错呢?

结语

其实做好一道正宗紫金八刀汤也不难,只要能买到最新鲜的食材,领悟烹饪过程中的原理,别说是八刀汤了,做佛跳墙都不会有太多难度,最难的还得是自己愿意尝试上手实践一回!你说呢?

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